健康のために食べないというよりは職業として避けているという食べ物に関してになります。
栄養系の学校では「食を扱う者として、絶対に自分自身が食中毒になったりその媒体にならないこと」をプライベートであっても求められます。在学中から調理実習や校外実習も多頻度で発生するため学生の時からうるさく言われます。特に栄養士は、病院や施設、学校、保育園といった療養者や高齢者、子どもという身体的にも特に気をつけなくてはならない人に提供する場での就業が多いです。調理に関わる当事者が食中毒の保菌者となれば、集団食中毒を起こしかねません。リスク管理の一つですね。
牡蠣
生牡蠣だけじゃないの？と思うかもしれませんが、焼き牡蠣や牡蠣フライであってもNG！牡蠣といえばノロウイルスということまでは皆さんもご存知だと思いますが、他の二枚貝も同様です。特に牡蠣が他の二枚貝に比べても、ノロウイルスを蓄積し濃縮すると言われています。
ノロウイルスは加熱すれば死ぬんでしょ？
ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などの食品の場合は、中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱が望まれます。しかしこれで確実にウイルスを失活化できるかといえば、そういうことではありません。ゼロリスクにはできないのです。あくまで食中毒になる確率は減らせるということです。詳しくは東京都福祉保健局のHPへ
生肉（全て）
生肉には腸管出血性大腸菌（有名なのはオー１５７とかでしょうか）の食中毒になる危険があります。つい最近まで居酒屋等で生レバーは食べていた人もいると思います。規制されてから数年経ちました。牛や豚のレバーに関しては禁止されていますが馬レバーは禁止されていません、また、生感を残した低温調理したもの、生レバー風は現在も提供されています。
内臓以外なら生肉してもいいのか？
豚に関しては大腸菌以前に寄生虫の問題がある畜産物ですので内臓どころか他の部位でも生肉は絶対NGです。牛肉に関しては基準はあるが法律としてはOK。でも実際いくら基準を満たしていたからといってこちらもゼロリスクということはありえません。その個体や部位、喫食者の体調で保証できないのです。鶏の生食に関しても法律で縛りはありませんが他の食中毒問題がありますね。
生卵
生卵に関しては、グレーゾーンです。栄養士でもOKだという人がほとんどかもしれません。よく知られているのは、卵の殻にサルモネラ菌が付着しているということ。でも殻だけではなくて卵の中身自体にも菌が汚染されている可能性があります。確率の問題です、ただこの確率はとても低い。10年に1度出会うか出会わないかの確率だそうです（一般社団法人日本養鶏協会より）それでも実際に生卵の食中毒は起こっています。
卵の食中毒を防ぐには
まず殻を触ったらすぐ手を洗うことです。もちろんほとんどの養鶏場の場合、出荷される前に殻の殺菌はされています。家庭ではそこまで神経質になる必要はありません。菌が怖いと言って殻を家庭で洗うのは絶対NGです。また、ヒビがある卵は早めに使用し加熱する。卵の割置きはしない。卵を使用した料理はなるべく早く喫食する。ゼロリスクにはできなくても、気をつけたらかなり近付けることができます。もちろん加熱すれば確率はグンと減ります。サルモネラは75度で１分以上加熱すれば死滅します。
リスクを理解して、自分の身体と相談する
これらのものを避けても食中毒をゼロリスクにすることは出来ません。他の食材であっても菌やウイルスをゼロにすることは出来ません。菌やウイルスも常に進化しています。私たちが自然界のものをいただく以上食中毒はゼロにはならないでしょう。喫食者側としても、その時の自身の体調や自身の身体の特性をよく知って考えて選択することは大切です。私は栄養士として従事していませんので牡蠣フライや生卵は食べていますが、完全生肉や生牡蠣は今でも避けています。
